周朝著作《書經·說命篇》中曾有這樣一句
“若作酒醴，爾惟曲蘗”
由此可見，酒曲是中國釀酒的精華所在。
“凡釀酒，必資曲藥為信。
無曲，即佳米珍黍，空造不成?！?/strong>
《天工開物》 （明）宋應星
釀造品質高的白酒關鍵需要優良的大曲。
白酒的曲主要為小曲、大曲和麩曲三種，而大曲是釀造佘太地純酒上好的曲。
不僅是佘太地純酒的釀造環境，就連釀造所用大曲，也經過了長期的發展和選擇。
佘太地純酒的制曲工藝，用機械化制曲，大曲的生產基本上實現了半機械化生產，提高了生產效率，極大地減輕了工人的勞動強度，也使得大曲的質量能在制作中受到更加精準的控制。
要釀好酒，原料的質量是關鍵。
因為高粱“實”必然含淀粉多，能多出酒，如果原料里面空殼、雜質多，勢必出酒少，質量也不好。因此佘太地純酒對于原料的選擇十分嚴格，要求采用顆粒飽滿、粒大堅實的高粱。
大曲以大麥、豌豆為原料，購置時，專人會對每袋糧食進行抽取檢查，保證原料新鮮、顆粒飽滿。同時，原料也會根據季節、制曲品種的不同進行適當調整，確保酒曲制曲的質量。
制曲前，需要先對原料進行去雜，去除糧食中蟲蛀、霉變的部分、夾雜物及塵土等，確保原料的干凈，再進行制曲。
制曲的具體過程主要分五個步驟：
01
配料粉碎
02
加水拌料
踩曲
04
入房培養
大曲的生產工藝特點是 “一重排列，二重翻曲，三重控制”。每一個階段都有很多精細的工藝要點。
這就使得制曲工人勤于管理，善于管理，才能生產出優質的大曲。
05
貯曲
高溫有利于微生物的生長，端午時節，制曲車間里的溫度經常高達40多攝氏度。在高溫的環境中，制曲所必需的微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
用佘太高粱，釀中國好酒，佘太地純，找回歷史的味道！
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